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Le Reblochon
Fromage de Savoie
Le reblochon naquit au XIIIe siècle,
en Haute Savoie, dans la vallée de Thônes. A cette époque,
le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution
proportionnelle à la quantité de lait produite. Aussi,
le jour où le propriétaire venait mesurer la production,
le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ
du propriétaire, on achevait de traire les vaches. Ce lait de
seconde traite (RE-BLOCHER: pincer le pis de vache une deuxième
fois), très gras, était aussitôt employé
à fabriquer le reblochon.
Le reblochon
est fait de lait cru et entier, et doit respecter de strictes normes
aux niveaux loca l et européen.
 Le contrôle
de l'Appellation d'Origine impose des contrôles de qualité
à tous les stades, de la production du lait à la vente
du fromage. Il faut à peu près cinq litres de lait cru
pour faire un reblochon qui pèsera entre 450 et 550 grammes.
Les deux types de reblochon sont le reblochon fermier, identifié
par une plaque de caséine verte apposée sur le talon du
fromage, et le reblochon fruitier, qui peut porter une plaque
de caséine rouge sur l'une de ses faces. Le reblochon fermier
doit être produit en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes;
le reblochon fruitier est produit dans les fromageries ou fruitières
de la zone d'appellation d'origine, qui recouvre presque toute la Haute
Savoie ainsi que des parties de la Savoie.
  Le Reblochon est fabriqué
dans quelques vallées de Haute Savoie. Le lait provient obligatoirement
de vaches de race Abondance, Tarine, ou Montbéliarde. Après
la traite, matin et soir, le lait est chauffé dans un grand
chaudron en cuivre dans lequel on le fait cailler.
  Quand le lait
est caillé, on le tranche avec un peigne spécial, jusqu'à
ce que les morceaux de fromage aient la taille de grains de riz. On
verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d'un
toile à fromage. Le petit lait est recueilli pour en extraire
le beurre.
  Le moulage se fait
à la main. Une fois que les fromages individuels sont formés,
on peut les saisir et les retourner, ce qui aide à leur donner
leur forme caractéristique. La toile à fromage qui tapisse
les moules donne aux fromages leur "grain".
  Il faut un bon quart d'heure
pour que les fromages soient assez compacts pour être retournés.
Dans l'image de droite, l'on voit la pose des médaillons en
caséine qui sont la marque de garantie de la production artisanale
du véritable "Reblochon Fermier".
  Les fromages sont
ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Chaque
fromage est recouvert d'un disque en mélèze, et ensuite
d'un poids en inox (de 2,5 kilos) qui comprime la pâte et donne
au fromage sa forme définitive. Le fromage est alors démoulé
et passé dans un bain de saumure.
  Entreposé dans une cave où il passera quatre
semaines à une température ne devant pas dépasser les 16°C.
Chaque fromage doit être retourné tous les deux jours.
A la fin de l'affinage, le fromage a une fine croûte jaune safran
recouverte d'une fine "mousse" blanche qui témoigne
d'un bon affinage en cave fraîche. La pâte est onctueuse
et laisse un arrière-goût de noisette.
 Montmin
- La Forclaz
 Le Fromage de Tamié
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fin de la page Reblochon
Dernière mise à jour le 11 décembre 2001
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